Šobrīd sālītā speķa cena svārstās no 10 – 12EUR/ kg, patiesībā pats to vari pagatavot 3x lētāk mājās
Daudzus gadus veikalā pirku sālītos speķus, būdams vīlies tā kvalitātē un garšā – brīžiem pārsālīts, brīžiem nelabi smirdēja, citreiz arī dzeltens pārklājums. Meklējot to pašu garšu no bērnības, es nolēmu atcerēties, kā mājās sālīt speķi, izmantojot vectētiņa veco recepti. Rezultāts pārspēja visas cerības – trīs dažādi speķa gabaliņi tapa īstā gardumā, katrs ar savu raksturu.
Divu nedēļu speķa sālīšanas rezultāts pēc pārbaudītas receptes. Priekšvēsture un izejvielu izvēle. Vectētiņš vienmēr teica, ka speķa sālīšanā galvenais ir pareiza izejvielu izvēle. Pēc ilgas meklēšanas atradu trīs dažādus gabaliņus: vienu ar gaļas kārtu, otru tīri baltu, trešajā ar maziem sprakšķiem. Temperatūrai pieliekamajā jābūt 4-8 grādiem, un speķi pirms sālīšanas vismaz dienu jāpatur vēsā vietā. Es izvēlējos 4-6 centimetrus biezus gabalus – tas ir optimālais biezums vienmērīgai sālīšanai.
Uz desmit kilogramiem produkta es ņemu divarpus kilogramus rupjās sāls. Svarīgi lietot rupjo sāli – tas lēni kūst un labāk sālījās. Smalkā sāls speķi var padarīt pārāk sāļu vai nevienmērīgi sālītu.
Gatavošanas process un pirmās sālīšanas dienas. Pirms sālīšanas gabaliņus rūpīgi nomazgāju ar aukstu ūdeni un 4-6 stundas nosusināju uz papīra dvieļiem. Bija svarīgi noņemt visu lieko mitrumu. Nolēmu izmēģināt, kā mājās sālīt speķi, izmantojot trīs dažādas metodes. Pirmo gabalu ierīvēju ar sāls un melno piparu maisījumu, otro ar tīru sāli, bet trešajā iegriezu ķiplokam 1,5-2 centimetrus dziļus iegriezumus ik pēc 4 centimetriem.
Emaljas bļodas apakšā uzbēru 0,5 cm biezu sāls kārtu. Katru gabalu ievietoju atsevišķā traukā. Ir svarīgi izmantot emaljas vai keramikas traukus – plastmasā vai metālā speķis var iegūt piegaršu.
Pareiza speķa sagatavošana sālīšanai – katrs posms ir svarīgs Pēc 24-36 stundām sākās pats interesantākais – speķis “raudāja” (atsulojās). Tā ir droša zīme, ka process noritējis labi. Visvairāk sulas deva gabals ar ķiploku, bet vismazāk tīrais. Katru dienu pārbaudīju procesa stāvokli un sekoju līdzi temperatūrai. Kad pirmais mitrums bija pazudis, apgriezu gabaliņus uz otru pusi un vēlreiz apkaisīju ar sāli.
Tagad, kad noslēdzies pirmais sālīšanas posms, pienācis laiks interesantākajai daļai – vērot izmaiņas katrā gabalā… Novērojumi sālīšanas laikā. Pirmā nedēļa bija izšķiroša speķa nogatavināšanas procesā. Katrs gabals parādīja savu raksturu. Vislēnāk sālījās speķis ar gaļas kārtu – gaļas daļa ilgi palika sārta. 5.-6.dienā parādījās nobriedušam speķim raksturīgais aromāts. Sālīt speķi iemācījos mājās praktiski – katru dienu pārbaudīju konsistenci un krāsu.
Temperatūra pieliekamajā tika uzturēta stingri 4-8 grādu robežās. Augstākā temperatūrā process noritētu ātrāk, bet garša nebūtu tāda pati. Katru vakaru pārbaudīju gabalu blīvumu – tie kļuva arvien elastīgāki. Nospiežot ar pirkstu, caurumam vajadzētu atgūties 1-2 minūšu laikā – tā ir galvenā gatavības pazīme.
Īpašu uzmanību pievērsu gabalam ar ķiploku. Vietās, kur tika veikti griezumi, speķis ieguva īpašu aromātu, un ķiploki pamazām atdeva savu garšu. Nedēļas beigās kļuva manāms, kā mainījusies struktūra – produkts kļuva blīvāks, bet ne ciets.
Pēc pirmās pārvērtību nedēļas veiksmīgas pabeigšanas sākās interesantākais posms – produkta galīgā nogatavināšana… Rezultāti divu nedēļu laikā, četrpadsmitajā dienā bija laiks pārbaudīt rezultātu. Visi trīs gabali sasniedza pareizo konsistenci, taču katram bija savs īpašs raksturs. Tīri baltie speķi ieguva pareizu sāļo garšu ar patīkamu pēcgaršu. Sagriežot, tas radīja gludu, skaidru griezumu bez sabrukšanas. Tagad lieliski saprotu, kā mājās sālīt speķi – galvenais ir uzturēt temperatūras režīmu un nesasteigt procesu.
Ķiploku gabals pārsniedza visas cerības. Aromātiskās ķiploku dzīslas vienmērīgi caurstrāvo visu produkta biezumu, radot bagātīgu garšu buķeti. Tajā pašā laikā ķiploki nepārtrauca galveno garšu, bet gan harmoniski papildināja to. Cūku tauki ar gaļas kārtu ir kļuvuši par īstu gardumu – gaļa ieguvusi pareizu tumši sarkanu krāsu un īpašu maigumu.
Griežot, visi gabali bija vienmērīgi sālīti bez dzeltenuma vai plankumiem. Es pārbaudīju gatavību vienkāršā veidā: nospiežot ar nazi, saņēmu vienmērīgu, skaidru griezumu. Konstrukcija sanāca tieši tāda, kādu atcerējos no bērnības – blīva, bet ne cieta. Nospiežot ar pirkstu, palika neliela bedre, kas tika atjaunota 1-2 minūtēs. Pēc tik veiksmīga eksperimenta ir pienācis laiks atklāt pareizas uzglabāšanas noslēpumus…
Secinājumi un ieteikumi uzglabāšanai
Veiksmīgas sālīšanas galvenais noslēpums ir temperatūras režīma uzturēšana un pareiza gatavā produkta uzglabāšana. Lai speķi saglabātos ilgu laiku, to nepieciešams ietīt pergamenta papīrā vai lina drānā. Plastmasas maisiņi nav piemēroti – tajos produkts ātri bojājas. Pēc divu nedēļu mērcēšanas pietiek viegli nokasīt lieko sāli. Tagad varu pastāstīt pat iesācējiem, kā mājās sālīt speķi – viss process prasa tikai uzmanību un pacietību.
Optimālā uzglabāšanas temperatūra ir no 0 līdz 4 grādiem. Šādos apstākļos speķi var uzglabāt divus mēnešus. Saldētavā tas glabāsies trīs līdz četrus mēnešus, taču tas ir pareizi jāiesaiņo. Katru gabalu sagriežu desmit līdz divpadsmit centimetros, cieši ietinu papīrā un ieliku kartona kastē. Es to skatos, lai pārliecinātos, ka tas nebojājas – ja tas kļūst dzeltens, smaržo sasmacis vai gaļas dzīslas kļūst pelēkas, tad tas vairs nav labs. Pareizi uzglabājot un pareizā temperatūrā, speķis saglabāsies svaigs visu laiku.
Nevar nepieminēt, ka mēs pērkam cūkgaļu no zemnieka pa ceturtdaļai vai pat pa pus cūkai aptuveni par 3,80EUR/kg, un speķis vienmēr paliek neapēsts. Tātad tā pašizmaksas ir tik niecīgas. Būtība tie ir pārpalikumi un lai tos nesviestu ārā vai neizbarotu putniem – padarām tagad to par delikatesi. Tik cik sāls un ķiploks jānopērk, bet darbs nav darbs, vairāk hobijs un aizraušanās ar procesu.
Izmēģināju trīs dažādus gabalus – pat iesācējs to var izdarīt labi, ja ievēro noteikumus. Pats pārliecinājos, ka mājās gatavots speķis ir garšīgāks par veikalā nopērkamo, galvenais prot sālīt. Priecājos dalīties pieredzē. Raksti komentāros, kā tu sāli speķi – apmainīsimies zināšanām.
